Del Mexcatl al Destilado: Reevaluación Histórica y Lingüística del Origen del Término Mezcal
Por: Luis Nogales
Durante mucho tiempo, los estudios y la divulgación sobre las bebidas tradicionales de México han sostenido de forma casi indiscutible que la palabra mezcal proviene únicamente del náhuatl mexcalli (de metl, maguey, e ixcalli, cocido o asado), entendiéndola en primer lugar como «maguey cocido en horno» (Bruman, 1940; Colunga-GarcíaMarín & Zizumbo-Villarreal, 2007). Sin embargo, al revisar los documentos manuscritos novohispanos de los siglos XVI y XVII en el occidente de México, emerge una realidad lingüística y botánica distinta: en las provincias de esa región, los pueblos indígenas usaban la palabra mexcatl para nombrar directamente a la planta viva. Por lo tanto, la expresión colonial vino mezcal no nació a partir del alimento cocinado, sino como el nombre asignado al aguardiente obtenido de la planta llamada mexcatl, tal como el vino de uva o de coco tomó su denominación de la especie vegetal de la que procedía.
1. La falacia del origen exclusivamente culinario: mexcalli frente a mexcatl
En el náhuatl del altiplano central, la palabra general para referirse a los agaves era metl. A partir de ella se formó el término compuesto mexcalli, que unía la raíz me- con ixcalli (cocido al rescoldo o bajo tierra, del verbo ixca). Así, en el centro de México, mexcalli tenía un uso muy específico: designaba la piña y la base de las pencas del maguey una vez horneadas bajo tierra, las cuales se consumían como alimento dulce y nutritivo (Molina, 1571; Sahagún, 1577).
Entender la denominación del destilado a partir de esta idea culinaria presenta un problema lógico: resulta poco habitual en el origen de las palabras que un licor tome el nombre de un platillo preparado en lugar del nombre del vegetal del que se extrae. La respuesta a esta aparente contradicción no se encuentra en el náhuatl central, sino en las variantes dialectales del occidente novohispano (en los actuales estados de Jalisco, Colima y el sur de Nayarit). En esas tierras, los habitantes originarios usaban el vocablo mexcatl, añadiendo la terminación -tl para nombrar formalmente a la planta viva en el campo, distinguiéndola así del metl pulquero propio del centro del país (Zizumbo-Villarreal & Colunga-GarcíaMarín, 2008).
2. Evidencia documental novohispana de la planta mexcatl
La prueba documental más clara sobre el uso de la palabra mexcatl para nombrar a la planta viva se halla en las Relaciones Geográficas del siglo XVI, elaboradas por mandato del rey Felipe II (Acuña, 1988).
En la Relación de Zapotitlán, redactada el 20 de noviembre de 1579 por el alcalde mayor Pedro de Arévalo para la provincia de Amula, se registra textual y explícitamente lo siguiente:
«Hay en esta provincia un árbol llamado mexcatl, que llaman los españoles maguey, que dél se hace vino, vinagre, miel, sogas, ropa, madera para casas, agujas, clavos, hilo...» (Arévalo, 1579/1988, p. 41).
Este testimonio de Arévalo permite apreciar dos puntos fundamentales:
El término nativo asentado por los escribanos para esta especie en el occidente no era metl, sino mexcatl.
Mexcatl hace referencia a la planta completa («un árbol»), no al tallo asado ni a una preparación comestible. La terminación -tl confirma que para las comunidades de la zona era la denominación propia del vegetal.
3. La transición a «vino mezcal»: el licor de la planta y no del guiso
Para el siglo XVII, con el afianzamiento de la autoridad de la Audiencia de Guadalajara en la Nueva Galicia, cronistas y funcionarios españoles adaptaron el vocablo indígena mexcatl al castellano como mexcal (o en plural, mexcales). Con este término identificaron de forma constante a las variedades de agaves mezcaleros de la costa del Pacífico, marcando su diferencia respecto a los magueyes pulqueros del centro novohispano (Lázaro de Arregui, 1621/1946; Mota Padilla, 1742/1870).
En su Descripción de la Nueva Galicia, Domingo Lázaro de Arregui (1621/1946) dejó constancia de esta clasificación local y del origen de la bebida:
«Los mexcales son muy semejantes al maguey, y su raíz y asientos de las pencas se comen asadas, y de ellas mismas, exprimiéndolas así asadas, sacan un mosto del que sacan vino por alquitara más claro que el agua y más fuerte que el aguardiente y de aquel gusto.» (p. 40).
Es relevante señalar que Arregui no usa la palabra mexcal como un simple platillo cocinado, sino que primero presenta a los mexcales como plantas («son muy semejantes al maguey»), de cuyos jugos se obtenía la bebida. Esta distinción la ratificó en 1742 el historiador Matías de la Mota Padilla, al anotar que en la Nueva Galicia los agaves recibían el nombre de mezcales, y que a partir de ellos se elaboraba el «vino mezcal», preferido ampliamente por los pobladores frente al pulque por su mayor graduación alcohólica.
De este modo, la expresión virreinal vino de mezcal o vino mezcal responde exactamente a la costumbre de la época para nombrar las bebidas: «vino de uva», «vino de caña» o «vino de cocos» (Bruman, 1944; Colunga-GarcíaMarín & Zizumbo-Villarreal, 2007). Al destilado se le llamó mezcal no por considerarse un jugo de «maguey cocido» (mexcalli), sino por ser el aguardiente obtenido del mexcatl, la planta característica del occidente mexicano.
4. Epílogo: La provincia de Amula y la cuna documental del vino mezcal
La idea de que el destilado toma su nombre de la planta mexcatl y no del alimento asado se confirma al examinar la región donde se encuentra el registro escrito más antiguo de esta bebida (Colunga-GarcíaMarín & Zizumbo-Villarreal, 2007; Zizumbo-Villarreal et al., 2009).
Las investigaciones históricas y etnobotánicas recientes sitúan el origen de la destilación de agave en el occidente novohispano, de manera específica en los valles ubicados entre el Nevado de Colima y la Sierra de Manantlán, zona que pertenecía a la antigua Provincia de Amula (que comprendía poblaciones como Zapotitlán, Tuxcacuesco y Tolimán). Tras la apertura del puerto de La Navidad y la llegada de marineros e inmigrantes filipinos en los galeones del Pacífico a mediados del siglo XVI, se introdujo en esta región el alambique asiático de madera y cobre, empleado al principio para destilar vino de coco (Bruman, 1944; Machuca, 2018).
Los habitantes de la provincia de Amula pronto adaptaron esta técnica, sustituyendo el fermentado de coco por el mosto de los agaves locales de hoja estrecha (Agave angustifolia y especies afines). Fue en esta misma provincia donde Pedro de Arévalo escribió la Relación de Zapotitlán en 1579, registrando al mismo tiempo el nombre vegetal mexcatl y la elaboración de vino a partir de él.
Existe, por tanto, una coincidencia geográfica y cronológica ineludible:
En Amula se documentó en 1579 que la planta nativa de la zona se llamaba mexcatl.
En esa misma comarca de Amula y en los valles cercanos al volcán de Colima se combinaron el uso del alambique filipino y los fermentados de agave, dando paso a la producción pionera del destilado (Colunga-GarcíaMarín & Zizumbo-Villarreal, 2007).
Esta coincidencia de lugar y época demuestra que la bebida no tomó su nombre de una idea culinaria general del náhuatl del centro (mexcalli), sino del agave que crecía y se cosechaba en las sierras de Amula: el mexcatl. La palabra mezcal que hoy identifica al destilado en todo el mundo es, en su origen histórico y lingüístico, el nombre que los pueblos del occidente mexicano dieron a su planta emblemática.
Referencias bibliográficas :
Acuña, R. (Ed.). (1988). Relaciones geográficas del siglo XVI: Nueva Galicia. Universidad Nacional Autónoma de México, Instituto de Investigaciones Antropológicas.
Arévalo, P. de. (1988). Relación de Zapotitlán y su partido (1579). En R. Acuña (Ed.), Relaciones geográficas del siglo XVI: Nueva Galicia (pp. 29–56). Universidad Nacional Autónoma de México.
Bruman, H. J. (1940). A genetic study of Mexican primitive brews [Tesis doctoral no publicada]. University of California, Berkeley.
Bruman, H. J. (1944). The Asian origin of the homemade stills in Mexico. The Geographical Review, 34(1), 118–127.
Colunga-GarcíaMarín, P., & Zizumbo-Villarreal, D. (2007). Tequila and other Agave spirits from west-central Mexico: Current germplasm diversity, conservation and origin. Biodiversity and Conservation, 16(6), 1653–1667. https://doi.org/10.1007/s10531-006-9038-x
Lázaro de Arregui, D. (1946). Descripción de la Nueva Galicia (F. Chevalier, Ed.). Escuela de Estudios Hispano-Americanos de Sevilla. (Obra original escrita en 1621).
Machuca, P. (2018). El vino de cocos en la Nueva España: Historia de una transculturación en el siglo XVII. El Colegio de Michoacán.
Molina, A. de. (1571). Vocabulario en lengua castellana y mexicana y mexicana y castellana. Casa de Antonio de Spinosa.
Mota Padilla, M. de la. (1870). Historia de la conquista de la provincia de la Nueva-Galicia. Imprenta del Gobierno. (Obra original escrita en 1742).
Sahagún, B. de. (1979). Códice Florentino: Historia general de las cosas de Nueva España. Archivo General de la Nación. (Obra original compilada ca. 1577).
Zizumbo-Villarreal, D., & Colunga-GarcíaMarín, P. (2008). Early coconut distillation and the origins of mezcal and tequila spirits in west-central Mexico. Economic Botany, 62(3), 413–424. https://doi.org/10.1007/s12231-008-9034-3
Zizumbo-Villarreal, D., González-Zozaya, F., Olay-Barrientos, A., Almendros-Sánchez, L., Flores-Pérez, P., & Colunga-GarcíaMarín, P. (2009). Archaeological evidence of the cultural origin of mezcal production in west-central Mexico. Revista Española de Antropología Americana, 39(2), 69–85.
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