El Secreto detrás de las Lágrimas o piernas en el Mezcal:
Por: Luis Nogales .
Cualquier apasionado del mezcal reconoce al instante la escena: el bartender deslizando suavemente el líquido sobre la copa, o el maestro mezcalero alzando el carrizo para medir la fuerza de un lote recién salido del alambique. Toda la atención se concentra en ese instante magnético donde nacen las "lágrimas" o "piernas" recorriendo el cristal y se teje un cordón persistente de "perlas" (Consejo Regulador del Tequila, 2019; Rage et al., 2020).
Sin embargo, entre copas y pláticas de barra suele arrastrarse un mito: ¿de dónde vienen realmente esas lágrimas? ¿Se las debemos a la densidad de los alcoholes o estamos ante un juego físico de tensión superficial?
La respuesta reside en un maridaje perfecto entre la física de fluidos y la química sensorial: el verdadero motor que impulsa y forma las lágrimas es el Efecto Gibbs-Marangoni, mientras que la familia de alcoholes superiores (con el isobutanol a la cabeza) actúa como el freno natural que le da textura, grosor y cadencia a su descenso (Lazo et al., 2025; Rage et al., 2020).
1. El Motor Físico: El Efecto Gibbs-Marangoni
Para entenderlo, hay que observar la tensión superficial, esa suerte de "piel" invisible que mantiene unidas las moléculas de un líquido. En el mezcal —una compleja mezcla hidroalcohólica— convivimos con dos fuerzas opuestas: el agua pura, que empuja con una tensión superficial alta (~72 mN/m a 20 °C), y el etanol, que afloja esa fuerza con un valor sensiblemente menor (~22 mN/m) (Rage et al., 2020).
Aquí entra en acción el Efecto Marangoni: una masa de líquido moviéndose espontáneamente desde las zonas de menor tensión superficial hacia aquellas donde la tensión es más alta (Rage et al., 2020).
1.- ¿Cómo cobran vida en la copa?
Evaporación Preferencial: Al servir, el mezcal trepa sutilmente por capilaridad cubriendo la copa. Al ser más volátil que el agua, el etanol se evapora rápidamente de esa delgada película (García-Barrón, 2012).
Generación del Gradiente: Al quedarse con menos alcohol, la película del vaso se vuelve predominantemente acuosa y dispara su tensión superficial respecto al líquido acumulado en el fondo (Rage et al., 2020).
Ascenso del Líquido (Marangoni Stress): Esa brecha de tensiones jala con fuerza el destilado desde la base hacia arriba (Rage et al., 2020).
Formación y Caída de Gotas: La masa de líquido arriba se vuelve insostenible hasta que la gravedad vence a la tensión superficial, haciendo descender las gotas dibujadas: las ansiadas lágrimas o piernas (Consejo Regulador del Tequila, 2019; Rage et al., 2020).
2. El Rol de los Alcoholes Superiores y la Viscosidad
Si Marangoni pone a circular el mezcal, la viscosidad es la encargada de marcar la pauta de su caída. La viscosidad no puede hacer escalar al mezcal por sí sola; su rol es moderar el flujo y dictar el grosor de la película (Lazo et al., 2025; Rage et al., 2020).
La Vía de Ehrlich y el Isobutanol
En el corazón de la fermentación silvestre dentro de las tinas de madera, las levaduras autóctonas transforman los aminoácidos del agave mediante la Vía de Ehrlich, dando origen a los alcoholes superiores o aceites de fusel (Gómez-Zamora et al., 2016; Molina-Guerrero et al., 2007). En esta sinfonía química resaltan el 1-propanol, el alcohol isoamílico y, de forma muy especial, el isobutanol (2-metil-1-propanol) (Molina-Guerrero et al., 2007).
Las investigaciones más recientes han puesto número a esta intuición de los viejos mezcaleros: existe una correlación clara y sólida (r = 0.48) entre la riqueza de isobutanol y la viscosidad física de la bebida (Lazo et al., 2025).
Un mezcal exuberante en isobutanol y ésteres: Exhibe una alta viscosidad cinemática. Aunque Marangoni genera las lágrimas, esta mayor densidad retiene su trayecto, regalándonos lágrimas densas, estructuradas y de andar pausado (Lazo et al., 2025; Rage et al., 2020).
Un mezcal rectificado (rebajado con agua) o bajo en alcoholes superiores: Mantendrá el motor de Marangoni por la interacción etanol-agua, pero al carecer de ese cuerpo, sus lágrimas resultarán delgadas, fugaces y escurridizas (Lazo et al., 2025).
3. La Física de las "Perlas" en el Venenciado
Ese mismo comportamiento físico explica la magia de la perla cuando el maestro mezcalero o bartender "venencia" el destilado (Consejo Regulador del Tequila, 2019; Rage et al., 2020):
Elasticidad Interfacial Antidrenaje: En cuanto nace una burbuja en la superficie, el alcohol de su coronilla se volatiliza velozmente. La parte superior de la perla adquiere una mayor tensión superficial que su base, tirando del destilado hacia la copa y contrarrestando el colapso que provocaría la gravedad (Rage et al., 2020).
El Rango Tradicional (45% a 55% Alc. Vol.): Dentro de esta graduación, la fuerza de Marangoni y la concentración de ésteres etílicos pesados (como el lactato o palmitato de etilo) encuentran un equilibrio perfecto, permitiendo que el perlado se sostenga firme e intacto por minutos (García-Barrón, 2012; Molina-Guerrero et al., 2007; Rage et al., 2020).
4. Corrección Fisicoquímica: La Ausencia de Saponinas en el Destilado
Conviene desmontar aquí un mito recurrente en charlas de divulgación: el mezcal destilado no tiene saponinas y no hace las perlas del mezcal.
Las saponinas son glucósidos esteroidales pesados presentes en el agave verde (famosas en variedades como el Agave convallis o Jabalí) (González Martínez, 2018). Por su gran tamaño molecular y su naturaleza fija, se quedan atrapadas en las vinazas del alambique durante la destilación y jamás pasan al vapor ni al producto final (Rodríguez-Félix et al., 2018).
La untuosidad, el perlado consistente y la textura sedosa en boca son obra exclusiva del ensamble entre el etanol, los alcoholes superiores (isobutanol, isoamílico), los ésteres de cadena larga (como el palmitato de etilo) y la acidez orgánica fijada durante la elaboración (García-Barrón, 2012; Lazo et al., 2025; Molina-Guerrero et al., 2007).
Conclusión: La Alquimia entre Física y Biología
Para bartenders, someliers y embajadores de marca, dominar estos principios transforma por completo la narrativa en la barra:
El Efecto Marangoni es la fuerza viva: Es el impulso físico que hace subir el líquido, teje las lágrimas en la copa y sostiene el cordón de perlas en la jícara (Rage et al., 2020).
Los alcoholes superiores y los ésteres ponen el cuerpo: El isobutanol y la fermentación de tina le otorgan la viscosidad necesaria para definir qué tan lentas, elegantes y expresivas serán esas piernas al caer (Lazo et al., 2025; Molina-Guerrero et al., 2007).
Bibliografía de Respaldo
Consejo Regulador del Tequila. (2019). Manual del Técnico Tequilero (1.ª ed.). Guadalajara, Jalisco, México.
García-Barrón, S. E. (2012). Efecto de la región de procedencia del agave y las condiciones de fermentación sobre el perfil aromático de mezcal [Tesis de maestría, Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco - CIATEJ].
Gómez-Zamora, O., De Jesús-Fuentes, K. I., Peñafiel-López, F., & Tovar-Hernández, P. (2016). Perfil químico y sensorial de los compuestos volátiles del mezcal. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 1(1), 916-923.
González Martínez, C. Y. (2018). El efecto de las saponinas de agave sobre las levaduras del mezcal [Tesis de licenciatura, Instituto Tecnológico de Oaxaca].
Lazo, O., García-Ortíz, A. L., Pardo, J., & Guerrero, L. (2025). Mezcal Characterization Through Sensory and Volatile Analyses. Foods, 14(3), 402.
Molina-Guerrero, J. A., Botello-Álvarez, J. R., Estrada-Baltazar, A., & Cárdenas-Manríquez, M. (2007). Compuestos volátiles aromáticos generados durante la elaboración de mezcal de Agave angustifolia y Agave potatorum. Revista Fitotecnia Mexicana, 30(4), 417-423.
Rage, E., Socolzo, S., & Bico, J. (2020). Marangoni convection and tears of wine in spirits. Physical Review Fluids, 5(3), 034002.
Rodríguez-Félix, E., Contreras-Ramos, S. M., Davila-Vazquez, G., Rodríguez-Campos, J., & Marino-Marmolejo, E. N. (2018). Identification and quantification of volatile compounds found in vinasses from two different processes of tequila production. Energies, 11(3), 490.
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