Resistencia y clandestinidad: la supervivencia del mezcal tradicional en el México posrevolucionario
Por: Luis Nogales
Introducción: moralismo, fiscalización y la persecución de las bebidas tradicionales (1920–1950)
Tras el torbellino de la Revolución de 1910, el Estado mexicano se dio a la tarea de reconstruir el país mediante la centralización del poder, el control fiscal y la reordenación de la vida campesina (Domínguez-Arista, 2020). Entre las décadas de 1920 y 1950, las élites políticas impulsaron intensas campañas antialcohólicas impregnadas de un fuerte discurso moralista e higienista (Lewis, 2019; Nuño Gutiérrez & Navarro Ochoa, 2021; Rojas Sosa, 2020). Presidentes como Plutarco Elías Calles y Emilio Portes Gil señalaron a las bebidas tradicionales como la causa principal del atraso, la violencia rural y la degradación social (Méndez, 2007; Rojas Sosa, 2020). Esta visión tuvo su versión más severa en Sonora, donde Calles decretó la Ley Seca en 1915, prohibiendo la elaboración y venta del bacanora bajo amenaza de cárcel durante casi ocho décadas (Domínguez-Arista, 2020; Romero, 2004).
A la par del discurso moral, las autoridades impusieron impuestos asfixiantes y enviaron inspectores a vigilar las pequeñas destilerías rurales (Camacho-Vera et al., 2021; H. Congreso del Estado de Durango, 2024). Más allá de la intención moralizadora, existía un claro interés fiscal y comercial por proteger los monopolios de alcoholes industriales (Lewis, 2019; Salazar, 2007). Mientras los inspectores perseguían los palenques campesinos, el gobierno promovía abiertamente la expansión cervecera, presentándola como una alternativa moderna y moderada (Rojas Sosa, 2020; Salazar, 2007). Cercadas por la policía fiscal, las comunidades mezcaleras de distintas regiones —que llamaban a sus destilados mezcal, bacanora, raicilla, comiteco o vino mezcal— se vieron forzadas a llevar su oficio a las sombras (Camacho-Vera et al., 2021; Nuño Gutiérrez & Navarro Ochoa, 2021).
Geografía de la resistencia: la serranía como refugio del saber mezcalero
El mapa del mezcal clandestino quedó trazado por la distancia y lo accidentado del terreno (Camacho-Vera et al., 2021; Domínguez-Arista, 2020; Lewis, 2019). Mientras en las haciendas y valles llanos del Altiplano Potosino la producción fabril se paralizaba por la quema de magueyeras durante la guerra, el reparto agrario y la carga impositiva (Iwadare, 2015; Penyak, 2007), en las barrancas y serranías apartadas la destilación artesanal logró mantenerse viva al formar parte entrañable de la vida comunitaria (Camacho-Vera et al., 2021; Nuño Gutiérrez & Navarro Ochoa, 2021).
En regiones de difícil acceso como la Sierra Sur oaxaqueña —en Miahuatlán, Sola de Vega y Yautepec— (Camacho-Vera et al., 2021; Mercado Salgado & Herrera Tapia, 2023), los Valles Centrales (con Santa Catarina Minas a la cabeza) (Ángeles, 2010; CIESAS/Semaedeso, 2020), la Sierra Occidental de Jalisco (Nuño Gutiérrez & Navarro Ochoa, 2021), las cañadas sonorenses (Domínguez-Arista, 2020; Salazar & Mungaray, 2009), la Tierra Caliente (Sánchez Jiménez et al., 2018) y los Altos de Chiapas (De la Fuente, 1954; Lewis, 2019), las familias instalaron sus equipos en parajes ocultos (Camacho-Vera et al., 2021; Domínguez-Arista, 2020). La producción se organizó en el seno del hogar campesino, donde el mezcal no buscaba grandes ganancias, sino sostener la economía familiar en tiempos de sequía y acompañar las fiestas locales (Camacho-Vera et al., 2021; Enríquez Valencia et al., 2023; Nuño Gutiérrez & Navarro Ochoa, 2021).
Región Mezcalera | Factores Topográficos y Geográficos de Clandestinidad | Estrategia de Perdurabilidad Biocultural |
Sierra Sur y Valles Centrales de Oaxaca (Miahuatlán, Sola de Vega y Santa Catarina Minas) | Barrancas y cañadas aisladas del control fiscal de las ciudades (Camacho-Vera et al., 2021; CIESAS/Semaedeso, 2020). | Destilación en ollas de barro, labor agrícola familiar y venta discreta a cargo de las mujeres (Ángeles, 2010; Camacho-Vera et al., 2021). |
Sierra Occidental de Jalisco (Mascota y Cabo Corrientes) | Bosques de pino y caminos de montaña sin acceso vehicular (Nuño Gutiérrez & Navarro Ochoa, 2021). | Tabernas escondidas para complementar el ingreso familiar campesino (Nuño Gutiérrez & Navarro Ochoa, 2021). |
Serranía de Sonora (Municipios del área del bacanora) | Cañones profundos e inaccesibles en la cuenca serrana (Domínguez-Arista, 2020). | Instalación de vinatas portátiles en los puntos más altos de la montaña (Domínguez-Arista, 2020; Salazar, 2007). |
Altos de Chiapas (Chamula y Zinacantán) | Parajes lejanos fuera de las rutas habituales de patrullaje (De la Fuente, 1954; Lewis, 2019). | Organización comunitaria para defender sus herramientas de trabajo (De la Fuente, 1954). |
Tierra Caliente y Cuenca del Balsas (Estado de México, Guerrero y Michoacán) | Barrancos profundos y bordes de ríos entre fronteras estatales (Sánchez Jiménez et al., 2018). | Trueque local y aprovechamiento de leña y materiales de la zona (Sánchez Jiménez et al., 2018). |
Frente a los intentos del gobierno por erradicar la tradición, las comunidades respondieron aferrándose a su herencia biocultural, conservando los conocimientos sobre el aprovechamiento y cuidado de los agaves (Barrera-Bassols & Toledo, 2008; López Sánchez & Palma Cruz, 2024; Toledo & Barrera, 2008).
Las mezcalilleras de Santa Catarina Minas y las mujeres del maguey
Durante los años de clandestinidad, la labor de las mujeres fue determinante para salvar el oficio y el saber acumulado alrededor del maguey (Ángeles, 2010; CIESAS/Semaedeso, 2020; López Sánchez & Palma Cruz, 2024; Nuño Gutiérrez & Navarro Ochoa, 2021). Ante la persecución policial, el hogar y el palenque se convirtieron en un solo espacio defensivo sostenido por la familia (Camacho-Vera et al., 2021; Díaz de la Vega Núñez, 2020).
Un ejemplo representativo es el de la comunidad zapoteca de Santa Catarina Minas, Oaxaca, famosa por mantener viva la destilación en ollas de barro (Ángeles, 2010; CIESAS/Semaedeso, 2020). Allí tomó fuerza la figura de las mezcalilleras, nombre con el que las propias mujeres reivindicaron su trabajo como el motor operativo y comercial del destilado cuando producirlo estaba prohibido (Ángeles, 2010; CIESAS/Semaedeso, 2020; Flores et al., 2019).
Su contribución abarcó frentes clave para la continuidad del oficio (Ángeles, 2010; CIESAS/Semaedeso, 2020; Díaz de la Vega Núñez, 2020; Enríquez Valencia et al., 2023):
Transporte y venta discreta: Cuando los hombres corrían el peligro de ser detenidos o debían permanecer escondidos en el monte, las mezcalilleras llevaban el producto a los mercados de Ocotlán, Tlacolula u Oaxaca. Ocultaban las garrafas entre cobijas, canastas de víveres o cosechas para burlar la vigilancia y asegurar el sustento diario (Ángeles, 2010; CIESAS/Semaedeso, 2020; De la Fuente, 1954; Flores et al., 2019).
Logística del trabajo diario: En las largas jornadas de horneado y fermentación, las mujeres organizaban el acarreo de agua, la recolección de leña, el alimento de los trabajadores y el cuidado de las herramientas (Díaz de la Vega Núñez, 2020; López Sánchez & Palma Cruz, 2024; Sánchez Jiménez et al., 2018).
Guardianas de la memoria: Ante la ausencia de los varones por migración o fallecimiento, ellas mantuvieron vivos los secretos del oficio: los tiempos de maduración, la fermentación según el clima y el punto justo de la destilación (Díaz de la Vega Núñez, 2020; Flores et al., 2019; Mercado Salgado & Herrera Tapia, 2023).
Liderazgo y legado: Como recuerdan Graciela Ángeles Carreño, aunque antes las costumbres no permitieran a la mujer estar al frente de forma pública, fue su trabajo silencioso el que evitó que la tradición se perdiera (Ángeles, 2010; CIESAS/Semaedeso, 2020; Flores et al., 2019). Su esfuerzo respondía a una necesidad apremiante expresada en los pueblos: "¿De qué comíamos, si no hacíamos vino?" (Nuño Gutiérrez & Navarro Ochoa, 2021).
Hoy en día, el reconocimiento a las mezcalilleras ha permitido que abran camino como líderes en la producción ancestral, el cuidado de agaves nativos y la defensa de sus comunidades (Ángeles, 2010; CIESAS/Semaedeso, 2020; Flores et al., 2019).
Estrategias de evasión y relatos de la memoria oral
Tanto la memoria oral como diversos documentos de la época dan cuenta de las ingeniosas tácticas empleadas por los productores para librarse de los operativos fiscales (Camacho-Vera et al., 2021; De la Fuente, 1954; Domínguez-Arista, 2020).
Equipos desmontables y escondites en la sierra
Para evitar el decomiso de instalaciones fijas en Sonora, Jalisco o Chiapas, los vinateros armaban destiladores portátiles (De la Fuente, 1954; Domínguez-Arista, 2020). Utilizaban tambores de lámina, ollas rústicas, monitores de madera local y serpentines que podían desmontarse, enterrarse o trasladarse rápidamente si se anunciaba la llegada de inspectores (De la Fuente, 1954; Sánchez Jiménez et al., 2018).
Trabajo nocturno y rutas secretas
Para no delatar su ubicación con el humo del horno, las labores de molienda se hacían de día y la destilación se realizaba durante la noche (Camacho-Vera et al., 2021; Domínguez-Arista, 2020). El mezcal se transportaba a lomo de mula por senderos de montaña antes del amanecer, guardado en cántaros o garrafas que se entregaban discretamente a los compradores (Camacho-Vera et al., 2021; Salazar, 2007).
El valor de un buen trago
En las serranías de Jalisco aún se cuenta cómo un raicillero fue sorprendido en pleno monte por una patrulla militar (Nuño Gutiérrez & Navarro Ochoa, 2021). Lejos de huir, el campesino convido al oficial un jarro de su mejor destilado recién hecho; el sabor y la calidad de la bebida convencieron al mando de dejarlo seguir su camino con la carga intacta (Nuño Gutiérrez & Navarro Ochoa, 2021).
Defensa comunitaria en los Altos de Chiapas
En los pueblos tzotziles y tzeltales, la incautación de un alambique se vivía como un atentado directo al sustento del pueblo (De la Fuente, 1954; Lewis, 2004). En noviembre de 1951, cuando la policía fiscal decomisó una destilería en Pajaltón y destruyó viviendas en el paraje Las Ollas, los pobladores se organizaron y encararon a los agentes para recuperar sus herramientas de trabajo (De la Fuente, 1954; Lewis, 2004).
El gusto histórico campesino y la riqueza biocultural
Los años de resistencia forjaron el gusto histórico campesino que distingue a los mezcales tradicionales campesinos de hoy (Domínguez-Arista, 2020; López Sánchez & Palma Cruz, 2024). Al margen de las modas e industrias urbanas, las comunidades mantuvieron intactos sus perfiles de sabor gracias al uso de agaves silvestres y cultivados maduros (capones), hornos subterráneos de piedra, tinas de madera o piel con fermentaciones naturales, y destilaciones en ollas de barro o alambiques de cobre (Espinoza Martínez et al., 2023; López Sánchez & Palma Cruz, 2024; Sánchez Jiménez et al., 2018).
La prohibición consolidó además la preferencia por destilados de alta graduación alcohólica (de 45% a 55% Alc. Vol.) (COMERCAM, 2009; Domínguez-Arista, 2020; Iniciativa SIL, 2000). Este nivel permitía comprobar la pureza de la bebida mediante el perlado o cordón de burbujas, sirviendo como garantía de calidad frente a licores adulterados o rebajados que proliferaban en las ciudades (COMERCAM, 2009; De la Fuente, 1954; Domínguez-Arista, 2020).
La supervivencia del mezcal tradicional frente al acoso del Estado demuestra la enorme fuerza campesina para proteger su patrimonio (Nuño Gutiérrez & Navarro Ochoa, 2021; Toledo & Barrera, 2008). El auténtico valor de esta bebida no proviene de sellos ni campañas publicitarias, sino de la memoria viva de las mezcalilleras y familias rurales que cuidaron el fuego del agave en la clandestinidad (Ángeles, 2010; CIESAS/Semaedeso, 2020; López Sánchez & Palma Cruz, 2024; Nuño Gutiérrez & Navarro Ochoa, 2021).
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